Annons

Annons

Följ med experten Agneta ut i svampskogen!

Det finns många bra matsvampar i Sverige. Svampkonsulenten Agneta Sporrong har koll på de flesta.

Annons
Agneta Sporrong

Svampexperten, Agneta Sporrong.

Svampsäsongen är längre än man tror. Redan i maj kan man hitta vårmusseron på ängar, i parker, trädgårdar och på Ölands Alvar. Frostvaxing kan man plocka ända tills marken är täckt av snö.
– I äldre blandskog hittar man mest svamp, säger Agneta Sporrong, 70, när hon visar oss runt i tassemarkerna mittemot hennes och maken Maltes villa i Mölnlycke strax öster om Göteborg.
Svampar finns i många olika miljöer. Där man hittat svamp ett år finns goda förutsättningar att göra fynd även nästa. I skogar som är mer än hundra år, naturskogar, hittar man arter som kräver lång kontinuitet.
– Så länge man inte hugger ned en massa träd eller gör andra ingrepp i naturen kan mycelen vara väldigt långlivad, påpekar Agneta. Sedan ska det till en gynnsam blandning av sol och regn för att det ska bli en riklig skörd.
Agneta är född i Kalmar och har bland annat arbetat som commercial manager på ett börsnoterat företag. I Tyresö – där hon varit bosatt i över 20 år – har hon många så kallade ”hot spots”, platser där sannolikheten att hitta mycket svamp och en del unika arter är stor.
– Mina riktiga guldställen visar jag möjligen för maken, barnen och barnbarnen, ler Agneta. Lite hemlighetsmakeri och mystik är en del av det roliga … Men ovanliga arter ska noga rapporteras till Artdatabanken.

Utbildad svampkonsulent

2001 utbildade hon sig till svampkonsulent på Umeå universitet och byggde sedan på med några kurser i ekologi/geologi, svampfärgning, hantering och beredning – allt för sitt eget höga nöjes skull.
– Så jag har rätt bra på fötterna när jag hävdar att det vi kallar svamp egentligen bara är fruktkroppar som har till enda uppgift att sprida sina sporer och på så vis föröka sig. Under jorden hittar vi mycel som är ett stort fintrådigt nätverk och den vegetativa delen.

Det finns uppskattningsvis runt 12 000 olika svamparter i Norden, men endast en tredjedel är stora nog att ses med bara ögat.
– Kantarellen är den populäraste matsvampen, säger Agneta. De flesta känner igen den gula fruktkroppen, hattens släta översida och de grenade åsarna som löper ned på foten. Det gulvita köttet med skarp smak och fruktig doft är också väldigt karakteristisk.

En fördel med kantarellen är att det i Sverige inte finns så många förväxlingssvampar till den.
– Ovana svampplockare kan ta fel på kantarell och narrkantarell som har täta skivor men är grenade precis som hos kantarellen, säger Agneta. Hatten hos den senare är finluden och gul/orange. Narrkantarell hänförs till oätliga svampar och saknar matvärde. Plockar man blek kantarell så är det också en bra matsvamp. Den kommer tidigare och kallas därför också sommarkantarell.

Se upp för giftsvampar!

När det gäller trattkantareller – som ser annorlunda ut och kommer senare på hösten – vill Agneta framföra en varning.
– Se till att plocka dem styckvis. I stora svep och sjok kan man få med toppig giftspindling, som är en av våra farligaste giftsvampar och som gärna växer ihop med trattisarna.

Till Sveriges giftigaste svampar hör lömsk flugsvamp, vit flugsvamp och ett antal giftspindlingar. Vit flugsvamp är riktigt lurig eftersom den kan förväxlas med champinjoner. Till Sveriges giftigaste svampar hör lömsk flugsvamp och vit flugsvamp.
– Hur sjuk man blir varierar beroende på vilken art det är, allmäntillståndet hos den som äter och hur stor mängd gift just det enskilda exemplaret har, säger Agneta. Svampar innehåller olika typer av gifter: cellskadande, nervpåverkande och mag- och tarmrelaterade gifter.

Det finns några allmänna regler som kan vara bra att känna till: Undvik vita svampar med vita skivor och bruna svampar med bruna skivor.
– Man bör också komma ihåg att svamp är färskvara och hantera den som det, säger Agneta. Tillagning i minst 30 minuter är att rekommendera. Svamp på svamp är inte så bra, karljohan angrips vissa år av gul svampsnylting som ger karljohansvampen missbildningar.
Luktar svampen illa? Släng den! I skogen ska man hellre fälla än fria.

Agneta – som suttit i styrelsen för Svampkonsulenternas Riksförbund – tycker också att man bör hålla koll på vilka arter man äter (eller tro sig äta), så att man kan uppge det om det värsta skulle inträffa.
– Förutsättningarna är naturligtvis bättre om man har ett foto och ringer giftinformationscentralen och säger hur den misstänkta svampen ser ut och var man plockat den, säger hon. Värst är inte det häftiga, omedelbara illamåendet orsakat av mag- och tarmretande gifter. Det är värre med symptom som kommer smygande efter fyra timmar eller flera dagar. Kontakta alltid sjukvården vid misstänkt svampförgiftning!

Agneta vill ändå uppmuntra alla att pröva på lite mer än kantareller.
– Karljohan, mandelriska, svart trumpet och sillkremla hör till mina favoriter, säger hon. Varför inte gå en svampkurs? Efter en sådan kan man vara ganska säker på att komma hem med en välfylld svampkorg.

Förvaringsmetoder

Då infinner sig nästa fråga: Frysa, förvälla, torka eller salta?
– Jag tycker att frysning av svamp är en utmärkt metod. Visst tar det plats i frysen men om man använder vakuumpåsar blir det mindre utrymmeskrävande. Först förångar man svampen, det vill säga värmer upp den i en torr kastrull tills svampens egna vätska försvinner, och så får den svalna snabbt innan den fryses in. Låt gärna lite vatten vara kvar, men tillsätt aldrig fett eller kryddor, det påverkar hållbarheten negativt.
Trattkantareller och andra tunnare svampar kan med fördel torkas. En väl kalibrerad grönsaks- och svamptork är bra att ha. Men undvik att torka svamp i bostadsutrymmen. Svampens sporer kan ge upphov till allergier.
– Givetvis kan man även torka karljohan, det tar bara lite längre tid, säger Agneta. Torkningstemperaturen ska vara max 50 grader Celsius.

Intresset går i arv

Agneta stannar till vid en kvadratmeter täckt av riktigt fina kantareller.
– Mitt intresse väcktes tidigt eftersom min mamma älskade att plocka och äta svamp, säger hon. Lycka för mamma var att komma hem med hela bärkassar fulla med stolt fjällskivling.
Lyckligtvis verkar intresset ha gått i arv till senare generationer.
– Mina dottersöner som bor här i Mölnlycke är ena riktiga naturbarn, ler Agneta. De älskar att följa med mormor ut i skogen och de tar in all kunskap om vad naturens fantastiska skafferi har att bjuda.

Av Mats Å Johansson Foto: Leif Boström

Goda recept med kantareller:

LÄS OCKSÅ





Annons

SENASTE FRÅN ÅRET RUNT


Annons